(鄭琮勳)br 인하대학교 영어교육과 졸업 br 미국 Florida International Univ. 대학원(Hotel & Food Service) 졸업 br 경기대학교 대학원 관광경영학과 박사과정 수료 (경영학 박사) br 인하대학교 영어교육학과 조교 br 미국 'Signature Gardens' French Catering Co., Ltd-Banquet Managerbr 미국 한미여행사(Kor-Am Tours Co., Ltd.) - Operration Dtrector br 경기대학교 대학원 관광경영학과 강사 br 현) 관동대학교 경상대학 관광경영학과 부교수 br [주요저서]br ㆍ호텔실무영어 : 학문사,1998 ㆍ호텔실무개론(개정판,공저) : 기문사,1999 ㆍ호텔사업론(공저) : 학문사,1999 ㆍPractical Tourism English(공저) : 대왕사,1999 ㆍ호텔용어 2000 : 대왕사.2000 ㆍTOURISM SERVICE ENGLISH(공저) : 가산출판사,2000 ㆍ여행ㆍ항공용어2000 : 대왕사,2001 [논문]br ㆍ미국의 호텔경영 발전사에 관한 연구(박사학위논문) ㆍA Study to Determine the Effectiveness of Employee Hiring Programs in the Catering Business in the South Florida Area (석사학위논문) 외 다수

우리 실정에 맞는 새로운 식음료 기법과 식음료 상품을 소개하고 있다. 식당경영, 음료경영, 식당서비스경영, 식음료 경영관리, 주방관리, 식음료 산업의 전반적인 개요를 최신자료와 실무중심으로 다루고 있다. 특히 테이블 매너나 식사와 어울리는 와인, 식궁합, 맛궁합 등의 상식을 기초로 한 내용들을 본서의 중간 중간에 수록하여 식음료 서비스 요원들이나 관광학도들이 식사예절 및 방법을 쉽게 이해할 수 있도록 하였다. 오늘날 우리나라의 식음료 경영부문은 그동안 학계 및 업계분들의 노력으로 관광분야의 중요한 축으로 자리잡고 있다. 특히 서양의 식문화와 식습관이 우리나라의 그것과 매우 다름에도 국제화, 세계화 속에서 살아가는 오늘날에는 소위 글로벌시대에 걸맞게 서양의 식문화가 우리의 생활 속에 서서히 자리잡아 가고 있다. 특히 소득의 증가와 레저문화의 발달, 여성의 사회진출, 외식관의 변화 등의 복합요인에 의해서 식음료 분야는 급속한 성장을 하고 있으나, 제도적으로나 구조적으로 아직도 열악한 환경 속에 처해 있어 발전시켜야 할 많은 과제를 안고 있다. 학문적으로도 외국학자들의 이론과 기법을 단순히 모방했던 과거와는 달리 해를 거듭할수록 우리 실정에 맞는 새로운 경영기법과 식음료 상품들이 소개되고 있으며 이에 대해 현장 실무에서도 많은 관심을 기울여 가고 있다. 이에 저자는 이미 지난 94년에 객실부문을 위주로 구성된 『호텔실무개론』을 출간(공저)한 바 있다. 호텔에서의 주 수입 원천인 객실과 식음료 부서의 중요성에 비추어 볼 때 현재 많은 식음료관련 교재들이 있지만, 미약하나마 많은 학계 및 업계의 선배와 동료들의 조언을 바탕으로 본서를 준비하면서 누구나 편하게 접할 수 있는『호텔 레스토랑 식음료경영론』을 만들어 보고자 하였다. 본서는 총 6장으로 구성되어 있는데, 제1장은「식당경영」으로 식당의 기초이론과 분류, 메뉴관리 및 식 재료 관리를 소개했고, 제2장은 「음료경영」으로 음료의 기초이론과 분류, 술의 분류 및 바와 칵테일로 구분하였으며, 제3장은 「식당 서비스경영」으로 식당서비스의 기초이론과 서비스의 분류, 식탁차림, 룸서비스 및 연회서비스를 다루었고, 제4장은 「식음료 경영관리」로 식음료 마케팅 및 서비스제공자 안전업무와 비용통제 및 전산관리 그리고 고객불평 처리방법 등을 소개하였고, 제5장은 「주방관리」로 주방의 제 이론 및 조리사, 조리법, 식품위생을 다루었으며, 끝으로 제6장은 「식음료산업」으로 식음료산업의 전반적인 개요를 다루었다.

제 1 장 식당경영 1 식당의 개념 1) 식당의 매력 2) 식당의 발생 3) 식당의 정의 2 식당의 운영 1) 식음료 경영조직 2) 식음료 부문의 직무 분석 3) 식음료 종사원의 요건 4) 주방의 조직 3 식당의 분류 1) 명칭에 의한 분류 2) 서비스 형식에 의한 분류 3) 식사 내용에 의한 분류 4) 식사 품목에 의한 분류 5) 경영형태에 의한 분류 6) 서비스 형태에 의한 분류 4 식사의 종류 1) 고객의 욕구적 측면에서의 분류 2) 식사시간에 의한 분류 5 메뉴관리 1) 메뉴의 유래 2) 메뉴의 개념 3) 메뉴의 종류 4) 메뉴의 계획 및 작성 5) 메뉴의 판매가격 결정 6 식재료 관리 1) 구매관리 2) 검수관리 3) 저장관리 4) 출고관리 제 2 장 음료경영 1 음료의 개념 1) 음료의 매력 2) 음료의 역사 3) 음료의 정의 2 음료의 분류 3 술의 분류 1) 양조주 2) 증류주 3) 혼성주 4) 기타주 4 바와 칵테일 1) 바(bar)의 개념 2) 칵테일의 정의 3) 칵테일의 유래 4) 부재료의 종류 5) 칵테일의 기법 6) 칵테일의 분류 7) 칵테일 제조와 서비스 제 3 장 식당 서비스 경영 1 식당 서비스의 개념 2 식당 서비스의 역사 1) 테이블 서빙의 역사 2) 프렌치 서비스의 역사 3) 아메리칸 서비스의 역사 3 식당 서비스의 분류 1) 운영형태에 의한 분류 2) 서비스 형식에 의한 분류 4 식당 서비스의 편성과 서비스맨의 요건 1) 식당 서비스의 편성 2) 서비스맨의 요건 3) 서비스맨의 일반수칙 5 식탁차림(Table setting) 1) 테이블 세팅의 종류와 요령 2) 정식(table d'hote)의 코스별 식탁차림과 서비스 3) 메뉴별 테이블 세팅의 준비 4) 냅킨과 접는 방법 5) 린넨과 웨어류(Linen & Wares) 6) 기타 준비사항 6 룸서비스(Room service) 1) 룸서비스 업무 2) 룸서비스의 준비 7 연회 서비스(Banquet service) 1) 연회 서비스의 의의 및 특색 2) 연회의 종류 3) 연회절차 및 준비 4) 연회예약과 기록 5) 연회 직원의 직무 6) 테이블과 좌석배치 7) 연회 서비스의 순서 8) 외부 케이터링 이벤트 제 4 장 식음료 경영관리 1 식음료 마케팅관리 1) 식음료 마케팅의 목표 2) 식음료 마케팅의 내용 3) 식음료 마케팅 믹스 4) 시장세분화 전략 2 서비스제공자관리 1) 서비스제공자(server)의 역할 2) 고객안전 3) 성공적인 서비스제공자 4) 유니폼 5) 개인위생 3 안전업무관리 1) 안전의 실행 2) 안전사고의 일반적 유형 4 비용통제 및 전산관리 1) 효율적인 통제시스템의 준비사항 2) 고객계산서(guest check)의 작성 3) 레스토랑의 전산관리 5 고객불평처리방법 1) 고객불평처리의 목적 2) 고객불평에 관한 대응 3) 고객불평의 유형과 성격 4) 고객불평처리방법 5) 고객불평처리의 평가 제 5 장 주방관리 1 주방관리의 개념 및 특성 1) 주방관리의 개념 2) 주방관리의 특성 2 조리의 개념과 중요성 1) 조리의 개념 2) 조리의 중요성 3 조리사의 정의와 역할 1) 조리사의 정의 2) 조리사의 자격기준 3) 주방의 직무별 업무의 내용 4 기본 조리원리 1) 열과 음식(heat and food) 2) 열 전이(heat transfer) 5 조리법 1) Moist ─ Heat Methods 2) Dry ─ Heat Methods 3) Dry ─ Heat Methods Using Fat 4) Microwave Cooking 5) 기타 조리법 6) 조미료(Seasoning)와 양념(Flavoring) 6 식품위생관리 1) 위생관리의 목적 2) 식품위생관리 3) 식품보존방법 제 6 장 식음료 산업 1 식음료 산업의 개요 1) 국내 식음료산업의 발전과정 및 현황 2) 패스트푸드ㆍ패밀리 레스토랑의 현황 3) 단체급식산업의 현황 4) 국내 식음료시장의 수요증가 요인 5) 미국의 식음료산업 2 식음료업체의 목표 3식음료산업의 세분시장 4 식음료판매의 경영형태 1) 위탁경영 2) 체인경영(단일업장과 복수업장) 3) 프랜차이징 경영 5 식음료산업과 마케팅 1) 마케팅의 본질 2) 시장세분화와 표적시장의 설정 3) 마케팅 믹스의 개발 4) 전략적 계획 6 식음료 경영의 활성화 방안 * 참고문헌