순천대학교 조리과학과 교수br 경기대학교 관광경영학 박사br 한국조리학회 편집이사br

세계는 지금 경제불황에 따라 사회전반에 걸친 거품제거, 소득감소, 그리고 미래에 대한 불안이 겹쳐 과거와는 달리 보다 신중하고 조심스런 소비행태의 모습으로 바뀌고 있다. 이러한 시대적 배경에 비추어 호텔이나 외식산업에 있어서도 메뉴에 대해 소비자 입장에서 다시 한번 고찰해 보아야 한다. 메뉴란 그 식당의 가장 기본적인 판매수단으로 상품의 내용과 가격이 기록되어 있어 고객에게는 싸고 맛과 영양을 고려하여 고객욕구충족을, 식당경영자에게는 수익성의 극대화라는 이중적인 요소를 지니고 있다. 따라서 이 책은, 호텔 및 외식산업에 있어서 가장 중요한 것으로 첫째, 잠재이용고객에 대한 나이, 성별, 지역적 특성, 경제적 능력 등을 철저히 분석한 다음 시장목표에 가장 적합한 메뉴를 선택하여 개발하고 디자인을 결정해야 한다는 점과 둘째, 메뉴계획은 언제, 어떻게 세우며, 메뉴작성은 어떻게 하고, 또한 메뉴분석은 어떤 방법으로 실행해서 환류시켜야 하는가? 에 대한 배경을 염두에 두고 집필되었다.

머리말 제1편 메뉴계획 제1장 메뉴개발의 목표설정 1-1 메뉴의 의미 1-1-1 메뉴의 중요성 1-1-2 메뉴의 조건 1-2 메뉴개발의 원칙 1-2-1 경영자의 책임 1-2-2 메뉴개발의 원칙 1-2-3 메뉴개발의 목표 1-2-4 메뉴개발의 단계 제2장 음식서비스의 결정 2-1 음식서비스의 분류 2-1-1 식품위생법 2-1-2 관광진흥법 2-1-3 한국표준산업분류 2-1-4 미국레스토랑협회 및 기관분류 2-1-5 학자들의 분류 2-2 레스토랑의 소유형태 2-2-1 개인소유 2-2-2 체인 2-2-3 프랜차이즈 2-3 레스토랑의 운영형태 2-3-1 퀵서비스 2-3-2 패밀리서비스 2-3-3 풀서비스 제3장 메뉴의 해설 3-1 양식 3-1-1 전채(appetizer) 3-1-2 수프 3-1-3 생선 3-1-4 소스(Sauce) 3-1-5 육류 3-1-6 샐러드(salad) 3-1-7 샌드위치(sandwich) 3-1-8 빠떼, 테린(pate, terrine) 3-1-9 치즈(cheese) 3-1-10 크림과 버터 3-1-11 과일(fruit) 3-2 한식 3-2-1 주식류 3-2-2 부식류 3-2-3 한식의 상차림 3-2-4 후식 3-3 일식 3-3-1 조정식 3-3-2 희석요리 3-3-3 정식요리 3-3-4 냄비 3-3-5 사시미 3-3-6 스시 3-3-7 튀김요리 3-3-8 구이요리 3-3-9 찜과 조림요리 3-3-10 복어요리 3-3-11 데판야끼 3-3-12 기타 3-4 중식 3-4-1 치엔차이 3-4-2 탕차이 3-4-3 차오차이 3-4-4 지엔차이 3-4-5 짜차이 3-4-6 쩡차이 3-4-7 리오우차이 3-4-8 웨이차이 3-4-9 카오차이 3-4-10 디엔신 3-4-11 차 3-4-12 김치 3-5 이태리식(Italian menu) 3-5-1 소스(salsa) 3-5-2 피자(pizza) 3-5-3 파스타(pasta) 3-5-4 리조토(risotto) 3-5-5 녹끼(gnocchi) 3-5-6 전채(antipasti) 3-5-7 샐러드(insalate) 3-5-8 수프(zuppa) 3-5-9 생선(pesce) 3-5-10 육류(carne) 3-5-11 야채(vegetale) 3-5-12 디저트(dolci) 3-5-13 커피(caffe) 3-6 제과제빵 3-6-1 제빵 3-6-2 제과 3-6-3 케익 3-6-4 디저트 3-7 음료 3-7-1 분류 3-7-2 맥주의 종류와 상표 3-7-3 증류주의 종류와 상표 3-7-4 혼성주 3-7-5 칵테일 3-7-6 와인 제4장 영업시간별 분류 4-1 조식(breakfast) 4-1-1 제공형태별 메뉴의 구성 4-1-2 주스류 4-1-3 씨리얼류 4-1-4 계란류 4-1-5 커피(coffee) 4-1-6 조식메뉴의 예 4-2 중ㆍ석식(lunch & dinner) 4-3 브런치(brunch) 제5장 제공형태별 분류 5-1 정식 5-2 일품(A la Carte) 5-3 연회(Banquet) 5-4 뷔페(Buffet) 5-5 스낵(Snack) 제6장 내용연수별 분류 6-1 정적(static) 6-2 순환(cycle) 6-3 시장(market) 제2편 메뉴작성 제1장 대안음식의 선택 1-1 조식 1-1-1 에피타이저류(appetizers) 1-1-2 과일류(fruits) 1-1-3 조림과일류(cooked fruits) 1-1-4 앙뜨레류(entrees) 1-1-5 토스트류(toasts) 1-1-6 커피 케익류(coffee cakes) 1-1-7 스위트롤류(sweet rolls) 1-2 중식 1-2-1 에피타이저류(appetizers) 1-2-2 수프류(soups) 1-2-3 앙뜨레류(entrees) 1-3 석식 1-3-1 에피타이저류(appetizers) 1-3-2 수프류(soups) 1-3-3 앙뜨레류(entrees) 1-3-4 야채류와 감자류(vegetables and potatoes) 1-3-5 샐러드류(salads) 1-3-6 빵류(breads) 제2장 메뉴디자인과 표지의 결정 2-1 메뉴디자인 2-1-1 메뉴디자인의 유형 2-1-2 메뉴디자인시 고려사항 2-2 메뉴표지 2-2-1 표지사이즈 2-2-2 표지재료 2-2-3 예술성 2-2-4 기본적인 표지정보 제3장 메뉴배열과 색상의 결정 3-1 메뉴배열 3-1-1 메뉴음식의 나열 3-1-2 메뉴음식의 배치 3-2 활자체 3-2-1 세리프 3-2-2 산스세리프 3-2-3 초서체 3-2-4 글자의 크기와 공간 3-3 종이와 잉크 3-4 여백 3-5 메뉴 색상 제4장 메뉴가격의 결정 4-1 원리 4-1-1 가격결정시 고려사항 4-1-2 손익계산서 4-1-3 경제적 원리 4-2 자료 4-2-1 식재료비의 분류 4-2-2 표준식재료비 4-2-3 표준양목표 4-2-4 샐러드바 가격 4-2-5 가격과 양 4-2-6 가격결정에 영향을 미치는 요인 4-3 방법 4-3-1 비과학적인 가격결정 4-3-2 요인가격 결정 4-3-3 평균수익가격 결정 4-3-4 목표수익가격 결정 4-3-5 비교가격 결정 4-3-6 연회음식가격 결정 4-3-7 심리적 가격결정 제3편 메뉴분석 제1장 메뉴믹스 1-1 상품-서비스믹스 1-1-1 상품믹스 1-1-2 서비스믹스 1-2 입지믹스 1-3 촉진믹스 1-4 가격믹스 1-4-1 가격인상 1-5 미래의 메뉴전략 제2장 메뉴평가 2-1 전문가집단의 맛평가 2-2 고객의 평가 2-3 인기성과 수익성 평가 2-3-1 메뉴스코어링 2-3-2 메뉴엔지니어링 제3장 신메뉴개발 3-1 상품수명주기 3-1-1 의의 3-1-2 상품수명주기 3-2 메뉴개발단계 3-2-1 개념적 단계 3-2-2 경영단계 3-2-3 쇠퇴단계 3-2-4 추세단계 제4장 특별메뉴개발 4-1 특별음식의 개발 4-2 시그너츄어의 예 4-3 추세 참고 문헌