저서 : 〈쿠킹아트〉 〈서양요리〉 〈푸드 데코레이션〉 외

이 책은 특히 창업시 주방과 관련된 시설과 설비 그리고 집기류의 구비에 대한 과잉구매 및 소량구매로 인한 기회손실의 방지를 위해서 대형 호텔과 식당을 창업시킨 경험을 살려서 그대로 적용하였다.

외식산업의 경영에 있어서 인적 자원, 물적 자원, 재정적 자원, 정보 등 4가지 경영요소가 요구되고 있지만 인적자원의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 현재 급변하고 내ㆍ외적인 환경의 변화로 인해 내실을 중시하는 경제환경 변화에서 외식산업도 예외 없이 이러한 문제에 봉착하고 있으며 외식산업경영을 효율적으로 달성하기 위해 원가절감, 경영합리화와 효율성제고, 품질경영 등의 압력이 가중되면서 구조조정(Restructuring), 정리해고(Downsizing) 등이 노동집약성이 매우 강한 외식산업에도 그대로 수용되고 있으며, 특히 외식산업 조직에는 매우 심각한 도전을 받고 있다. 이처럼 규모의 경제성과 구조조정으로 인해 외식산업 조직의 중요성이 부각되어진다. 외식산업 조직은 생산부서와 영업부서의 유기적인 의사전달 특성상 복잡한 인적자원으로 구성되어 있기 때문에 동료간의 긴밀한 팀웍이 요구되고 인적자원에 대한 의존도가 큰 노동집약적 산업으로서 음식을 조리하고 서비스하는 과정에서 외식종사원의 창의성과 기능이 많이 요구되는 조직이다.
최근에 개인의 가처분소득의 증가는 외식산업의 급격한 발전을 가져 왔으며 이로 인해 양질의 외식종사원의 필요성이 절실할 뿐만 아니라, 동시에 외식종사원에 대한 사회적 관심과 사회적, 경제적 지위에도 큰 변화를 가져오고 있다. 또한 외식산업을 대표하는 조직이 바로 주방조직이다.
유형의 상품을 생산ㆍ판매하는 제조업과는 달리 무형의 서비스 상품을 판매하는 외식산업은 타 업종에 비해 상품의 생산과 소비의 동시성 및 그 과정에서 고객의 참가 등으로 인하여 외식종사원의 활용도가 높다고 볼 수 있다. 서비스 제공의 주체인 종사원들의 직무만족 없이는 고객만족과 외식산업의 경영목적의 달성은 기대할 수 없기 때문에 외식종사원의 직무만족은 그 무엇보다도 중요하다고 할 수 있다.
따라서 이 책에서는, 임파워먼트(권한 위임), 직무만족, 주방의 설계와 시공, 그리고 주방과 관련된 각종 설비, 기구, 기물 등의 사례를 제시하였으며, 아울러 외국의 각 식당조직의 성공적인 주방시공의 경우를 사례로 제시하였다.

머리말

제1장 호텔식당의 개념
제1절 식당의 발생과 정의
1. 식당의 정의
2. 호텔식당의 분류
제2절 식당의 종류
1. 형태에 의한 분류
제3절 서비스 형식에 의한 분류
1. 테이블 서비스 식당(Table Service Restaurant)
2. 카운터 서비스 식당(Counter Service Restaurant)
3. 셀프 서비스(Self Service Restaurant)
4. 급식식당(Feeding)
5. 자동판매 식당(Vending Machine Service Restaurant)
6. 자동차식당(Auto Restaurant)
7. 테이크 어웨이 식당(Take-away Restaurant)
제4절 국가별 제공식당에 의한 분류
1. 이태리식당(Italian Restaurant)
2. 불란서식당(French Restaurant)
3. 미국식당(American Restaurtant)
4. 중식당(Chinese Restaurant)
5. 일식당(Japanese Restaurant)
6. 한식당(Korean Restaurant)
제5절 경영형태에 따른 분류
1. 독립형태의 식당(Independent Restaurant)
2. 체인형태의 식당(Chain Restaurant : Franchise)

제2장 식당의 메뉴
제1절 메뉴란?
1. 메뉴의 개요
2. 메뉴의 종류
3. 메뉴의 작성
4. 메뉴가격 결정
5. 메뉴의 기능
제2절 메뉴분석
1. 메뉴분석의 요소
2. 메뉴의 판매량과 원가비교법
3. 메뉴의 수익기여도 분석 방법

제3장 주방조직과 직무
제1절 주방조직과 직무개요
제2절 주방조직의 직급체계와 업무분장
1. 조 직
2. 직급체계
3. 조리별 직급별 직무분장
제3절 영업장별 주방조직 및 업무
1. 주요리주방(Production or hot kitchen)
2. 냉요리주방(Cold Kitchen, Gardmanger)
3. 부처(Butcher Shop)
4. 연회주방(Banquet Kitchen)
5. 베이크리주방(Bakery)
6. 뷔페(Buffet)
7. 커피숍 주방(Coffee Shop Kitchen)
8. 룸 서비스 주방(Room Service Kitchen)
9. 프랑스식당(French Kitchen)
10. 한식주방(Korean Kitchen)
11. 중식당(Chinese Kitchen)
12. 이태리식당(Italy Kitchen)
13. 일식주방(Japanese kitchen)
제4절 식음료 부의 조직 및 직무 내용
1. 식음료의 조직도
제5절 식당의 조직구성
1. 생산부서
2. 서비스 부서
3. 관리부서
제6절 주방조직의 임파워먼트(Empowerment)
1. 임파워먼트(Empowerment)의 정의
2. 임파워먼트(Empowerment)가 관심을 끄는 이유
3. 임파워먼트(Empowerment)의 특징
4. 임파워먼트(Empowerment)의 과정
5. 임파워먼트(Empowerment)와 리더십의 관계
6. 임파워먼트(Empowerment)의 유효성
제7절 주방종사원의 직무만족과 특징
1. 주방종사원의 직무만족
2. 외식산업 종사원의 특징
3. 내부마케팅활동과 직무만족과의 관계
4. 주방종사원 직무만족의 중요성

제4장 주방장비 및 기물관리
제1절 형태적 분류에 따른 기기 및 기물의 구매
1. 형태에 따른 기기 및 기물구매의 분류
2. 음료(Beverage), 바(Bar)의 형태에 따른 분류
3. 연회장의 형태에 따른 기기 및 기물구매 형태
4. 주방설비 및 기기의 구매시 고려할 사항
제2절 식음료 부분의 집기종류와 취급요령
1. Silver Ware류
2. China Ware류

제5장 주방설계
제1절 주방설계계획
1. 호텔 레스토랑의 특성
2. 세부적인 사항
3. 레스토랑의 방침
제2절 업종별 주방설계 검토사항
1. 호텔
2. 레스토랑
3. 한식당
4. 중식당
5. 일식당
6. 주방의 구성
7. 주방설계시 고려할 사항
8. 주방설계 계획의 기본원칙
9. 주방설계의 흐름
제3절 주방설계에 따른 설비
1. 주방의 설계
2. 조닝계획
3. 주방공간의 설정
4. 주방의 공간구성 원칙
5. 주방시설계획 및 장비ㆍ기물관리
6. 주방시설의 배치
제4절 주방설계 관련도에 대한 설명
1. 주방의 레이아웃
2. 주방설비와 기기의 일람표
3. 주방설비와 기기의 시방서
4. 주방설비와 기기의 설치도
5. 주방설비와 기기설치의 입면도(전개도)
제5절 주방을 구성하는 각기 다른 구역
1. 종사원의 후생시설
2. 주방설비와 도구를 유지관리하기 위한 구역
3. 식자재를 수납, 통제, 저장, 준비와 쿠킹을 위한 장소
제6절 완전한 주방
제7절 주방공사
1. 건축구조의 구분
2. 층별구분
3. 바닥의 구분
4. 벽마무리의 구분
5. 천장의 구분
6. 출입구의 구분
7. 구획ㆍ형태의 구분
8. 기 타
제8절 주방위생공사
1. 수도구분
2. 온수의 공급
3. 배수의 구분
제9절 주방설계시 전기공사와 관련된 사항
1. 설치기기
2. 전 압
3. 절열기기
4. 전동기기
5. 제어기기
6. 전기설비공사
제10절 주방의 가스공사
1. 종 별
2. 압 력
3. 도시가스
4. 가스미터
5. 배관방법
6. 공사의 구분
7. 액화가스
8. 설치장소
제11절 주방의 환기공사
1. 후 드
2. 닥 터
3. 배출기
4. 배출량
5. 외부공기의 흡기
6. 그리스 필타 방화 단파 에미네이터
제12절 주방공사업자와의 문제
1. 건축 및 내장업자
2. 급배수 설비업자
3. 가스설비업자
4. 전기설비업자
5. 공조설비업자
6. 기타 관련설비업자
제13절 접속공사의 문제
1. 급배수의 접속
2. 가스관의 접속
제14절 주방설비와 시공에 앞서 고려할 일반적인 원칙
1. 장소의 사용
2. 주방의 크기
3. 주방의 높이
4. 주방의 동선
5. 온 도
6. 외부로부터의 오염
7. 각 구획의 정리

제6장 기능적인 계획
제1절 기능
1. 컵셉의 흐름(Concepts of Flow)
2. 기능적 요건(Functional requirements)
3. 검수(Receiving)
4. 저장(Storage)
5. 준비(Preparation)
6. 조리(Cooking)
7. 굽기(Baking)
8. 서빙(Serving)
9. 식기세척(Dishwashing)
10. 쓰레기 처리(Waste disposal)
11. 기타(Other requirements)

제7장 작업공간의 개선
1. 층별공간
2. 작업표면(외관)공간
3. 높이
4. 물자, 공구 및 조리기구의 보관
5. 거치장비
6. 독립구조로 서 있는 장비
7. 작업환경

제8장 효율적인 동작의 컨셉
1. 동시동작
2. 대칭동작
3. 자연스런 동작
4. 리듬감 있는 동작
5. 습관적인 동작
6. 물건취급
7. 작업장 안전설계

제9장 필요한 비품과 기구
1. 비품체크항목
2. 조리기기의 종류와 특징
3. 기구선정과 진열
4. 저장기기의 종류와 특징

제10장 장비선정과 디자인
제1절 기준
1. 전기적인 안전성
2. 가스장비
3. 스팀장비
제2절 스테인 재질
1. 유형
2. 마무리
3. 두께
제3절 기타금속
1. 아연도 강
2. 금속에 사용되는 기타 코팅유형들
3. 기타 금속
제4절 건축공사의 기준
1. 잠금 장치
2. 용접
3. 땜질
4. 기계적 결합
제5절 특색
1. 가장자리 취급
2. 다리와 발
3. 다리바퀴와 굴림대
4. 문과 패널
5. 서랍과 상자
6. 바닥
7. 아스팔트 타일
8. 카펫
9. 세라믹 타일
10. 콘크리트
11. 코르크 타일
12. 리놀륨
13. 고무
14. 테라조
15. 비닐타일
16. 비닐석면
17. 목재
18. 벽
19. 천장

제11장 장비ㆍ시설의 유지 및 관리
1. 스테인리스 표면(Stainless Steel Surfaces)
2. 장비(Equipment)
3. 보로일러(Broiler)
4. 커피셔틀
5. 식기 세척기(Dishwasher)
6. 프라이 냄비와 프라이 팬(Fryer & Fry Pan)
7. 그리들 굽기
8. 오븐과 레인지
9. 칼(조리용 칼과 육류용 칼)
10. 슬라이서
11. 테이블
12. 냉장고
13. 스팀장치
14. 환기덮개
15. 기타지역

제12장 주방시설의 레이아웃
1. 공간 배열
2. 레이아웃의 컨셉
3. 작업공간의 흐름(flow)
4. 레이아웃의 표준(criteria for layout)
5. 표준레이아웃에 따른 고려사항
6. 레이아웃의 확정
7. 레이아웃의 관련도표
8. 공간 레이아웃을 위한 설계

제13장 외국의 업태별 주방 레이아웃의 성공사례
제1절 일반 레스토랑
1. The Claim Company of Oak Brook
2. Group One Steakhouse
3. Van Brunt Steakhouse
4. Aulmiller Youngquist Restaurant
제2절 호텔
1. Westin O'Hare Hotel
제3절 패스트푸드
1. Burger King
2. RAX
제4절 종사원 식당
1. Chemical Bank
제5절 대학식당
제6절 병원식당
제7절 항공기의 케이터링 시스템

제14장 주방기기 및 기물류의 실제